旅先のイタリア料理

Quella pugliese è una cucina semplice legata soprattutto al lavoro della terra, che non conosce gli apporti delle corti, ma che ha elaborato piatti tipici dai molti sapori e profumi. Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d’onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana. Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, all’origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le provincie senza differenze sostanziali. Federico II che fece della regione la sua
patria d’elezione, apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi, dove l›aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che in quest’area sono condite sopratutto con le verdure: pasta e cime di broccoli, pasta e cavoli, maccheroni e melanzane, pasta e purea di fave, spaghetti e cicoria. In Puglia c’è l’uso di chiudere il pranzo con le verdure crude come: finocchi, rapanelli o sedani. E la carne? Come in tutto il sud, quella bovina è scarsa, anche se primeggia il piatto domenicale delle brasciole al sugo; di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina, dove la regione è al terzo posto nella produzione nazionale, dopo Sardegna e Lazio. Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde»,
ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame. Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante. Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa; dalle cozze di Taranto, che vengono cotte spesso “arracanate” cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio, origano e pomodoro, alle triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso, offrendo una salsa naturale di squisitezza inarrivabile. Importante è anche il contributo dato alla tavola pugliese dalle numerose specialità di latticini e dolci a base di mandorle.

La storia della pizza si è persa nel tempo, ma tuttavia rimangono alcuni indizi che ci possono aiutare a ritrovare le tracce delle sue origini. La storia della pizza risale al periodo di Virgilio, celebre poeta e autore morto nel primo secolo a.C, il quale prima della sua morte volle annotare una ricetta della pizza per i posteri. Intorno all’anno 1000, la parola “picea” iniziò a comparire nel vocabolario italiano: consisteva in un cerchio di pasta composto da diversi tipi di farina, cotto al forno senza lievito. Più tardi fu aggiunto il lievito e la pizza è diventata come la conosciamo tutt’oggi.

Risalgono alla fine del diciottesimo secolo alcuni documenti contenenti annotazioni storiche che menzionano il “calzone”, fatto di una sottile sfoglia che viene arrotolata e farcita con pomodoro e mozzarella e modellato come una mezzaluna.

La storia della pizza non sarebbe completa senza la storia classica della pizza Margherita. La pizza ebbe il suo momento di massimo fulgore nel 1889, in occasione della visita a Napoli degli allora sovrani d’Italia, il Re Umberto I e la Regina Margherita. La leggenda racconta che il miglior pizzaiolo di Napoli, Raffaele Esposito, realizzò per l’avvenimento una pizza con ingredienti dai colori della bandiera italiana, bianco, rosso e verde: mozzarella, pomodoro e basilico.

Dopo averla assaggiata, la Regina rimase estasiata e volle elogiare per iscritto il pizzaiolo, che in suo onore diede il nome alla pizza tradizionale napoletana più famosa: la pizza Margherita. Possiamo certamente affermare che oggi la pizza è veramente uno degli alimenti più conosciuti e più apprezzati in tutto il mondo.

Molti anni più tardi, gli emigranti italiani portarono la pizza in America. Fu Gennaro Lombardi a dare un enorme contributo alla diffusione della pizza negli Stati Uniti, aprendo la prima pizzeria di New York City nel 1905. Il ristorante fu chiamato Pizzeria Napoletana del Lombardi

Simbolo universalmente conosciuto della gastronomia italiana, la pasta ha origini antichissime, tanto che era conosciuta e apprezzata già dai romani e prima ancora dagli etruschi.

In alcune tombe etrusche di Cerveteri, risalenti al IV secolo a.C., sono state trovate delle pitture che raffigurano attrezzi come matterelli e rotelle, simili a quelli usati ancora oggi per la preparazione della pasta ripiena. Sembra che sempre gli etruschi amassero preparare delle lasagne di farro e i romani invece, secondo quanto ci racconta Apicio nel I secolo d.C nel De Re Coquinaria, fossero ghiotti di lagana, strisce di pasta fatta con acqua e farina che utilizzavano anche per torte e timballi.

l Medioevo ci consegna diverse testimonianze che documentano l’abitudine di consumare la pasta: dal De arte Coquinaria per vermicelli e macaroni siciliani di Martino Corno, cuoco presso il patriarca di Aquileia nel 1000, a due documenti genovesi del 1244 e del 1316 che parlano di pasta secca in Liguria, a un inventario, sempre ligure, del 1279, dove si menziona “una bariscela plena de macaronis”.

La pasta era nota anche nei paesi arabi e la Sicilia, allora colonia araba, ha un posto chiave perché già nel 1154 veniamo a sapere dal geografo Al Idrisi che a qualche decina di chilometri da Palermo, a Trabia, si produceva molta pasta in”

“forma di fili che veniva esportata in tutto il bacino del Mediterraneo e anche oltre. A Napoli, nel 1546, si crea la corporazione degli artigiani della Pasta mentre a Genova nasce nel 1574 la Corporazione dei Pastai e nel 1577 a Savona la Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari.

Sino ad allora la pasta generalmente si gustava in bianco con formag-gio o con salse speziate. Se nel 1300 le spezie pregiate furoreggiano sulle tavole dei nobili, nel 1500 i banchetti rinascimentali vedono un abbondante uso dello zucchero come ingrediente per condire la pasta. Bisognerà attendere il 1600, secolo in cui venne diffusa la gramola e inventato il torchio meccanico che accelerò la produzione, per”

“avere il primo accostamento della pasta al pomodoro, portato nel vecchio mondo in seguito alla scoperta dell’America e ritenuto a lungo pianta velenosa.”

Nel 1740 a Venezia, Paolo Adami apre il primo pastificio e nel 1800 il connubio pasta e pomodoro è ormai ampiamente diffuso e apprezzato non più solo dalle classi povere, per le quali la pasta era l’unico alimento possibile, ma anche dalle classi più borghesi e agiate. Sempre nel 1800 a Napoli alcuni artigiani aprirono un laboratorio industriale di pasta, aiutati anche dal clima che favoriva una rapida essiccazione della pasta.

Il mercato si sviluppa e cresce l’esportazione verso gli Stati Uniti, anche grazie ai flussi di emigrazione. È in questo periodo che i pastai cominciano ad utilizzare nuove trafile, cioè stampi in bronzo, per produrre nuovi formati di pasta.

”Tra i principali formati di pasta abbiamo la pasta corta, a cui appartengono penne, maccheroni e fusilli, quella lunga, la pasta per minestre, la pasta ripiena come ravioli e tortellini e le lasagne. Per i condimenti, tanto numerosi sono i formati di pasta, quanto innumerevoli sono le salse, legate anche alle tradizioni regionali e alle disponibilità territoriali e stagionali degli ingredienti. La pasta diviene al tempo stesso simbolo di una nazione ma anche portavoce delle abitudini culinarie locali